山椒とはミカン科の低木落葉樹で、古くから日本各地に自生し、実や若芽、花などさまざまな部位が料理に使用されてきました。
奥飛騨にある「飛騨山椒」では、奥飛騨温泉郷内で古来より自生していた「香り」「辛さ」「痺れ」の三拍子揃った山椒を、地元住民が代々守り栽培されています。不思議なことに、他の土地に移植してもこの香りは出ないとか。標高約800m、半径5km範囲の限られた土地で栽培された山椒のみが、飛騨山椒の爽やかな香りを産み出してくれるそうです。
土地や水、気温、朝晩には白い霧が立ち込める高冷地特有の気候風土など、さまざまな偶然が積み重なって出来るこの山椒、まさに自然の恵みです。