コリッとした食感が料理にアクセントを加えてくれる、中華料理ではおなじみの食材「きくらげ」
近年その栄養価に注目が集まり、国内の生産量が増加傾向にあります。
今回は、高山市上宝町できくらげを通年栽培する「奥畑農場」のご紹介です。
岐阜県は、きくらげの国内生産量第1位！
キノコの一種でもあり、コリコリ食感が魅力的なきくらげ。国内に流通するおよそ9割が中国等の輸入品で、スーパーなどでは長期保存がきく「乾燥」きくらげが一般的ですが、近年、その栄養価や美味しさに注目が集まり国内での生産量が増加傾向にあります。そのため収穫してから一度も乾燥されていない、国産「生」きくらげも流通するようになってきました。
その中でも岐阜県は、国内のきくらげ生産量がダントツでナンバー1なんです！！
今回は、北アルプスの裾野上宝町できくらげを育てる、奥畑孝司さんにお話を伺って来ました。
唯一無二のコリコリ食感「生」きくらげ
奥畑さんが所属する「吉城きのこ生産出荷組合」できくらげの栽培が始まったのは3年前から。発端は季節が大きく影響して、どうしても収入のない月がでてくる飛騨地域の農業にありました。経営を安定させるため、年間を通して作ることができる作物を探す中、これまで育てていた「椎茸」で培った経験を生かして作ることができる「きくらげ」に辿り着きました。
きくらげは6月～9月の夏が主な収穫時期ですが、上宝町にある奥畑農場では1年を通して収穫が行われています。冬が厳しい飛騨地方で、なぜ夏が旬であるきくらげの通年栽培が可能なのか？
その秘密は栽培環境にありました。
きくらげを通年栽培するには、365日最適な環境（温度：22～23℃、湿度：80～90％）を保ち続ける必要があります。
山深く寒暖差の激しい飛騨地域で、その環境を維持するにはどうしたらいいのか？探し求めた末に見つけたのが、貿易などで使用される、気密性・遮熱性に優れた『海上輸送用コンテナ』。
コンテナの側面に入っているウレタンが、寒いときは暖かく、暑いときは涼しい気温をある程度保ってくれるため、更にコンテナを改装し、肉厚なきくらげを育てるため、徹底して温度・湿度の管理ができるよう設備を整えました。
現在のように順調に収穫が可能になるまでは失敗もありました。きくらげの菌床ブロックを作る際に不備があり、大量の菌床をダメにしてしまったり、温度管理がうまくいかず、きくらげが発生しないこともあったとか。奥畑さんが所属する組合では、成功だけではなく、失敗したことも共有して、より良いものを食卓へ届けることができるように生かされています。
「各家庭の冷蔵庫に常にきくらげがあるよう、手に入りやすい環境を作っていくことが目標」と語る奥畑さん。今年の秋からは、高山市内の小中学校の給食に採用されることが決まりました。当たり前のように食卓にあがる日も近いかもしれません。
低カロリーで嬉しい栄養素たっぷり
見た目とは裏腹に、実はきのこ類の中でも群を抜いて栄養が豊富といわれるきくらげ。なかでも「ビタミンＤ」や「不溶性食物繊維」の含有量は食品の中でもトップクラス！その他にも、鉄分やカルシウムなど、不足しがちな栄養素も豊富に含まれています。クセもないため、どんな料理にも相性抜群のきくらげを、日常使いの食材に加えてみてはいかがでしょうか。
※いずれも可食部100gあたりを茹でた状態の含有量（さつまいもは蒸し）
参照：「日本食品標準成分表2020年版（八訂）から引用」（文部科学省）
バリエーション豊富！きくらげオススメの食べ方
きくらげはどんな料理にも相性抜群！！
野菜と混ぜてサラダにしたり、お鍋の具材や、炒め物にもよく合います。
お好みにアレンジして、食感を楽しんでください。
食感が楽しい！生きくらげのお刺身風
- 石づきを切り落とし、食べやすい大きさに切る。
- 沸騰したお湯で30秒程度茹でる。
- 水切りし、冷水で締めたら出来上がり。
わさび醤油や、しょうが醤油でお召し上がりください。
※食感を生かすため、茹ですぎに注意してください。
生きくらげの天ぷら
- 石づきを切り落とし、食べやすい大きさに切って水気を拭く。
- 天ぷら粉適量に、水を加えて混ぜ合わせる。
- ①に天ぷら粉をまぶし、②をつける。
- 180℃の油でカラッと揚げたら出来上がり。
※塩や、天つゆでお召し上がりください。